Il Vino

Spoleto 21 Febbraio 2014

Il vino nel medioevo, un progetto sviluppato dal professore Andrea Barlucchi, che ci ha gentilmente mostrato e spiegato.

Premessa

Impossibile riprodurre il gusto preciso di un vino medievale:

• Fonti scarse e lacunose (dicono poco sui vitigni e anche sulle tecniche di vinificazione) 
• Panorama molto diverso dal nostro: es. catasto fiorentino (1427) nel quale il miglio vino è considerato il Trebbiano della Valdambra, che oggi non esiste più, e il vino più pregiato del Chianti è un bianco non un rosso!
• Descrizioni organolettiche su basi diverse dalle nostre
• La mentalità molto diversa dalla nostra

Possiamo però:

1. Tracciare per tappe una stria della cultura del vino
2. Cercare di capire la mentalità del bevitore medievale del vino

1  La cultura del vino:

• Va in crisi dopo la caduta dell' impero romano
• Sopravvive presso le culture ecclesiastiche  (monasteri) per esigenze liturgiche
• Ripresa in età Carolingia

Dopo l' anno mille cresce la domanda di vino a causa:

• Dell' aumento della popolazione (mercato cittadino)
• Della ripresa dei commerci a lunga distanza (Crociate)
• Della nascita di un ceto borghese ricco ed esigente
• Tutti bevevano vino anche le donne e i ragazzi(acqua insicura): necessità di produzione abbondante.
• Impianto di vigneti anche in zone non adatte o in modalità non idonee(coltura promiscua, piantata)

2 Mentalità del bevitore medievale del vino:

Teoria dei quattro elementi(terra, acqua, aria, fuoco)è connessa alla teoria delle quattro qualità(caldo, freddo,aria e fuoco). Universo ordinato e gerarchico. Corrispondenze precisa tra elementi, qualità e stagioni, età e vita umana... 

L' uomo stesso era parte di questo sistema, per cui da giovane aveva un temperamento "caldo" che si raffredda ne tempo fino a diventare "freddo" da vecchio. Ciò condiziona e orienta anche la scelta del vino.

Anche il vino era pensato in questo modo, per cui le sue caratteristiche organolettiche si riconoscevano secondo uno schema  binario e ordinato per corrispondenze. "Asse del gusto"del vino:

bianco--------------------------nero

dolce-------------------amaro\aspro

forte--------------------------debole

caldo--------------------------freddo

  secco--------------------------umido  

    odoroso----------------privo di odore   

Che vini si producevano?

In generale:

• Vino puro o colato,cioè vino fiore ottenuto dalla semplice pigiatura dell' uva o dalla prima torchiatura (consumatori: enti ecclesiastici, nobili, grandi mercanti)
• Vino misclatum o medium, ottenuto dopo la prima torchiatura del vino fiore con l ' addizione di grappoli freschi, con ripetute spremiture del torchio(consumatori): classi medie artigiane, ma anche i borghesi come vino da pasto
• Vino pusca o acquarello, vinello a bassissima gradazione preparato versando acqua(proporzione 1\4) sulle vinacce ormai torchiate e lasciate lì a rifermentare. Rosato e un pò acidulo (consumatori:classi basse, cittadini, domestici, donne, ragazzi)
• Vinum linphatus, vino annacquato (consumatori: classi basse,cittadini, domestici, donne, ragazzi)

Usi locali:

Vini aromatizzati con sostanze diverse asseconda degli usi locali. Ad es. il Salviato era così chiamato per le foglie di salvia lasciate a macerare dentro. Altre sostanze impiegate: rosmarino, assenzio, petali di rosa, chiodi di garofano, pepe, miele, variamente miscelate.

Caratteristiche comuni:

• Assenza di un nome proprio, solo generico in relazione alla tecnica usata
• Nessuna attenzione alla zona di produzione
• Bassa gradazione alcolica
• Invecchiamento scarso(solo il vino puro superava l' anno)

Per la conservazione, tecnica di pastorizzazione:

•  Mosto bollito prima della fermentazione in recipienti di rame fino a ridursi di 1\3 o anche 1\5
• Vino cotto e versato in una botte poi riempita con mosto non cotto nel quale era in atto una debole fermentazione
• Risultato: vino più robusto che si poteva anche invecchiare qualche anno.

Gusto:

Il vino invecchiato non era apprezzato

Pier de Crescenzi(maggiore trattatista medievale di agricoltura) classifica i vini in base all' invecchiamento:

1. Recenti(di annata)
2. mezzani(2-3 anni)
3. Vecchi(4 anni e oltre)

I migliori sono da considerarsi i mezzani, poi i recenti, da ultimo i vecchi. Il vino quando passava l' anno  si deprezzava. Ricette per "ringiovanire"il vino invecchiato : aggiunta di mosto nuovo e nuova fermentazione . Si preferiva il bianco al rosso. Si preferiva il sapore abboccato al secco.

Tutti i vini sono caldi, in qualche misura; quello che fa la differenza è ciò che noi chiamiamo "contenuto alcolico" La scelta di un vino (e quindi il "gusto") era condizionata da questa struttura di pensiero e anche da altri fattori:

• La costituzione umorale del consumatore
• Gli alimenti ai quali si accompagna
• La stagione del consumo
• Il luogo geografico del consumo (livello del mare, collina, montagna)

Negli ultimi due secoli questo quadro comincia a cambiare:

• Contatti con l' Oriente bizantino e Arabo:importazione di vigneti pregiati
• Richiesta di vini pregiati da parte della ricca borghesia cittadina : tentativo di impiantare vigneti orientali e riprodurre quei vini selezione e ricerca di vini di qualità(gradazione più alta)
• Nasce il commercio del vino a lunga distanza
• Nasce la "moda"del vino. Vino come status symbol

Per tutti questi fattori cominciano ad apparire vini adottati di nome proprio, di una "personalità"

1. VERNACCIA: vino bianco generoso e dolce (oggi non più esistente sotto questo nome). Vino liquorosi di lusso, anche esportato. Vigneto di origine greca impiantato originalmente in Liguria, poi in Toscana. Tra il Quattro e Cinquecento si diffonde in molte altre zone d' Italia.
2. MALVASIA: vino bianco dolce prezioso importato da Creta.
3. GRECO:  famiglia di vini bianchi del Napoletano e in genere del Meridione. Vendemmia tardiva dava un contenuto zuccherino alto, quindi gusto molto dolce e forte, di gradazione più elevata della media. Vini da dessert(Boccaccio, Sercambi)
4. GROPPELLO: vino nero e bianco, della pianura lombardo-veneta, abboccato Commercio regionale. Usato come vino da taglio.
5. LUGLIATUCA: famiglia di vini da vendemmia precoce(luglio)bianchi e leggeri. Italia settentrionale.
6. NEBBIOLO: vino piemontese rosso, generoso

Vini con un nome proprio, ma area di produzione vasta, anche interregionale: fenomeno della imitazione.

Non c' è ancora L' idea di una zona geografica delimitata come elemento decisivo per identificare un vino,ma il momento nel quale ci si sta arrivando: l' eta medievale sta tramontando per lasciare il posto al Rinascimento.

    

Un ringraziamento ai professori
 Andrea Barlucchi
Daniele Bianchini e
 Gloria Savini


Gaia Iaschi&Lorenzo Mencarelli