Torte salate

Torta all' alglio

La maggior parte dei libri di cucina propone, fra le numerosissime torte,confezioni all' aglio, alla cipolla, allo scalogno. Nella presente ricetta il procedimento è assolutamente classico e, quando l aglio è cotto,il suo sapore non è predominante; si ha invece un raffinato equilibrio fra aglio zafferano e formaggio.

toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua fredda e poy pistali e metili zafferano e formezo assy che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta. il formaggio, il lardo gia tritato

INGREDIENTI:
pasta brisee
250 g di farina
125 g di burro
sale e acqua in proporzione
PER IL RIPIENO
5 teste d aglio
200 g di pancetta fresca o salata
300 g di pecorino fresco o formaggio ipo raveggiolo ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 g di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata)
MISCELA DI SPEZIE
1 cucchiaino da caffè ciascuno di:
chiodi di garofano, noce moscata,cannella,zenzero e pepe
PROCEDIMENTO:
preparare la pasta alcune ora prima o anche la sera precedente, e conservarla in un luogo fresco. Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1\4 d' ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda. Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l uva passa lavata. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderarne una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo a 200° pr 45-60 minuti.
Fonti:
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, A tavola nel medioevo, con 150 ricette dalla francia e dall' Italia, Prefazione di Georges Duby, Latreza, Bari, 2005

Torta di cipolle o di scalogno

In questa ricetta non viene specificato se la torta viene ricoperta da un altra sfoglia, come spesso si legge negli altri testi. Noi preferiamo attenerci alla lettere e realizzarla nel modo più semplice. Questa tortaassomiglia un po alla quiche lorraine, ma si differenza per la leggerezza e finezza del gusto.
Torta de chalogne o de cepolle, ecc.
Se tu voy fare torta de queste do cosse, toy qualche tu voy a fay ben allessare. Pone prima l' aqua fuora ben con stamegna e po' le bati finalmente e toy lardo fino a batillo bene; toy l' ova e caxo frescho e zafferano e bati insiema a fay la torta

INGREDIENTI:
pasta brisee
200g di farina
100g di burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO:
500g di cipolle o di scalogno
125g di pancetta
300g di pecorino ben fresco
1 uovo
4-5 stigmi di zafferano
sale
PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta e farla riposare 1 o 2 ore in un luogo fresco. Sbucciare e lavare le cipolle. Cuocere in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Scolare e lasciar raffreddare. Tritare fine la pancetta salata, poi le cipolle, e mischiare il tutto insieme al formaggio.Sbattere l uovo e aggiungerlo alla miscela; incorporare lo zafferano. Stendere una sottile sfogli di pasta e foderarne uno stampo per 4 persone. Versare il ripieno e cuocere per 45-60 minuti in forno caldo(225°-250°), sorvegliando la cottura. Se il ripieno sembra troppo liquido, è consigliabile per cuocere la sfoglia vuota in forno caldo per una ventina di minuti.

Torta alle erbe

Questa torta d' erbe e la gemella della torta bolognese, per quanto se ne differenzi un po per gli ingredienti. Qui la menta apporta una nota di freschezza gradevole e inaspettata.
La torta va cotta nel <<testo>>, cioè sotto una campana di terracotta o fra due piastre messe nel focolare e ricoperte di braci. Il testo e stato usato fino ai primi del novecento nelle zone rurali dell' Italia settentrionale: avvolte lo si adopera per cuocere dei piatti tipici. In Francia le tourlieres, menzionate a partire del seicento nei trattati di cucina, servivano a cuocere con lo stesso sistema le torte sia dolci che salate senza dover ricorre al forno. Nel medioevo questa funzione veniva a volte espletata da padelle e catiti.
Torta de herbe
Se tu voy fare torta de herbe per XI persone, toi VI cassi grandi e toy granda quantità de herbe  zoè blede, petrosemolo, spinaze, menta, e do libre de lardo salato e octo ova; toy queste herbe ben necte e ben batute e ben sremute del sugo, toy il caxo e trialo co  herbe bene grosso tagliato e toy lo lardo che tu ay ben batuto al più che tu poy e toy l' ova che tu ay e mescola questo cosse insiema e miti dentro do croste in el testo e fay zalla la crosta de sovra questa torta molto vole essere grasso e assai caxo e molte herbe e voy essere voa e se voy per men persone, toy le cosse a questa mesura


INGREDIENTI:
pasta brisee
300g di farina
150g di burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO:
150g circa di foglie di bietola
150g di spinaci
1 pugno di prezzemolo
1 pugno di foglie di menta fresca
250g di pancetta o di lardo
300g di pecorino fresco
4 uova
1 rosso d uovo mischiato a qualche stigma di zafferano
sale
PROCEDIMENTO
preparare le pasta e lasciarla riposare 1 o 2 per in un luogo fresco.
Lavare e mondare le erbe, eliminando le coste delle bietole e il fondo degli spinaci. Tritare molto fini, quindi strizzare in un panno per asciugare. Schiacciare il formaggio e mescolarlo al trito di erbe. Tritare la pancetta e incorporarla  alla miscela. Aggiungere le uova e mischiare bene. Salare. Stendere una prima sfoglia sottile. Foderare uno stampo. Riempirla con il composto. Fare una seconda sfoglia, che servirà da coperchio. saldare i bordi con cura. dorare con l ' uova sbattuto e lo zafferano, servendosi di un pennello. Cuocere in forno caldo per almeno 1 ora. La torta ha finito di cuocere quando la parte superiore e perfettamente dorata. Controllare che la parte inferiore sia ben cotta.

Fonti:
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, A tavola nel medioevo, con 150 ricette dalla francia e dall' Italia, Prefazione di Georges Duby, Latreza, Bari, 2005

Un ringraziamento al professore

Daniele Bianchini

Gaia Iaschi