Nella cucina medioevale non erano contemplati prodotti che giungono in europa con i viaggi del quattro-cinquecento, come la patata, il pomodoro e il peperoncino. Un posto va dato invece alle spezie(zafferano, pepe cannella, chiodi di garofano). La cucina di riferimento e quella del tre-quattrocento, periodo in qui termina l ' elaborazione della cucina Medievale, lontana dalla tradizione culinaria antica in contatto con quella Araba( Sicilia e Penisola Iberica). I trattati di cucina contemplati si riferiscono comunque ad un ambiante aristocratico. I primi trattati di cucina medievale risalgono XIII-XIV secolo, una decina dei quali appartengono alle aree culturali Italiana e Francese (Latino e Francese). questi ricettari manoscritti si possono ritrovare conservati in forma di rotolo (viander), codice o codice complesso, al interno cioè al interno di trattati che afferiscono alle scienze della natura e alla medicina. Le ricette possono essere organizzate in vari modi: ordina alfabetico, tipologia delle portate, prodotti di base. Bisogna ricordare che spesso il nome della ricetta circola su più territori ( il bianco mangiare ) ma con modalità di fatture diverse. I ricettari sono per lo più anonimi oppure portano il nome del "maestro cuciniere". La cucina è lo specchio della società, basti pensare che nel medioevo la scelta di un' alimentazione solo "naturale" (acqua, erbe crude scondite) era propria di persone ai margini della società (eremiti, mistici);naturalmente era presente l' ineguaglianza di fronte al' alimentazione. In base questo vediamo il primo contrasto tra la tavola del villano e la tavola del signore: il primo durante le carestie crea alcoliche si ciba di erbe selvatiche, mentre il secondo può beneficiare delle riserve nei fenili. Inoltre dobbiamo sottolineare le differenze sulle tavole dei vari signori, per vedere come nei banchetti, che sfruttano le più piccole occasioni, si cerca di mostrare la potenza. Altra differenza è tra le ricette che appartengono al quotidiano e i piatti preparati per le determinate festività;queste ultime per il contadino sono quelle canoniche mentre il signore sottolinea ogni occasione importante facendo anche notevoli provviste. Per alcuni il consumo di certi cibi si riferisce ad alcune festività. Una ritualità importante è quella che ha portato ad alternare la carne e il pesce, il grasso e il magro. Secondo alcuni precetti religiosi ci si asteneva al consumo della carne durante alcuni giorni della settimana (mercoledì, venerdì, sabato), la vigilia di alcune festività, durante la Quaresima; se in questi periodi si combinava una festività o un banchetto, le portate di adattavano,sostituendo la carne con il pesce. Attraverso il cibo possiamo anche vedere la distinzione tra chierici(consumo prevalente di pesce) e laici, anche se pure al interno delle gerarchie ecclesiastiche possiamo osservare delle differenziazioni, asseconda della prelibatezza o meno di alcuni pesci che arrivavano sulla tavola dei religiosi. Tutta via il luogo privilegiato per osservare la tavola medioevale è senz' altro la città, luogo del consumo alimentare abbondante e variegato, soprattutto se pensiamo ad alcuni centri, come Parigi, ricchi di mercati dove venivano venduti anche prodotti già cotti(salse,pollame;gli oyers a Parigi vendevano le oche già pronte).L'arte culinaria rappresenta senz'altro la raffinatezza di alcune famiglie signorili o ricco-borghesi,il cui privilegio consiste nel consumo di pane bianco e nella possibilità di accedere, grazie ai mercati, a prodotti stagionali e anche ad una varietà di prodotti provenienti da altre aree. Diverso è l'approvvigionamento in campagna,dove prevale il consumo di prodotti locali,determinato anche dalla qualità\quantità del raccolto,di pane nero e di pane e aglio utilizzati in zuppe.
ORDINE E SUCCESSIONE DELLA PORTATE
Il servizio che prevede la successione prestabilita della portate risale alla fine del Ottocento. Se invece prendiamo un banchetto importante che poteva svolgersi presso una casa signorile in Francia alla fine del Trecento, vediamo che ogni servizio era composto da piatti diversi collocato simultaneamente sulla tavola, in modo tale che ogni ospite sceglieva le vivande secondo un ordine diverso,in bese hai piatti che erano posti piu vicine al lui. Se per la Francia abbiamo una strutturazione del menù è la presenza di un lessico più specifico, per l Italia mancano le fonti che spieghino con precisione l ordine del banchetto ma possiamo riscontrare comunque aspetti simili con i cugini francesi. I principi base sono che il perno del servizio e l arrosto e le carni in salsa precedono le carni arrosto; la frutta secca chiude la bocca dello stomaco e le spezie favoriscono la digestione.Se leggiamo le novelle di Giovanni Sercambi sappiamo che un pranzo in campagna si apriva sempre con cibi dal gusto acido(insalate condite con aceto). Comunque possiamo vedere, per la Francia, la seguente successione di portate, per un banchetto importante:
1) frutta fresca e di stagione o insalate\alimenti a componente acida;
2) brodetti e piatti in salsa;
3)arrosti accompagnati da diverse salse;
pausa: en tremets. Con questo termine si intendono aspetti diversi: preparazioni dolci e salate, intermezzo musicale o di danza, alimenti travestiti(pollame rivestito con le proprie piume);
5)desserte, cioè dolci;
6)issue de table: formaggi, frutta candita, dolci leggeri, il tutto accompagnato da un ippocrasso o malvasia. questi cibi servono ad attivare la digestione.
7)doute-hors("caccia fuori"): sono vivande che si assumono in un altra stanza, vale a dire tregea(confetto,dolce fatto di un frutto seccato e lasciato a bagno nello zucchero candito, cioè chiarito), coriandolo o zenzero canditi; favorisco la digestione e puliscono l alito. La successione delle portate risultava la medesima anche per i menù piu semplici.
LA CUCINA
nelle case aristocratiche o ricco.borghesi era un locale apparte, invece nelle case dei contadini o degli artigiani si cucinava e si mangiava nella stessa stanza. Fondamentalmente per ogni tipo di cottura era il focolare, mentre il forno poteva essere di proprietà di un signore o di un fornaio e serviva prima di tutto per la cottura del pane;in oltre la costruzione dei forni era regolamentata per limitare il consumo di combustibile e il pericolo di incendi. La brigata di cucina , sempre considerando una famiglia signorile o ricco-borghese, prevedeva il frazionamento dei compiti tra specialisti e aiutanti. Diverso era il ruolo della cuoca o donna al servizio di una casa borghese, in quanto cucina ma aveva anche il compito di curare l approvvigionamento di acqua e legno.
1) cosa potevamo trovare in una cucina nel periodo tardo-medievale? Le confetture(composte vegetali alle spezie, cotti nel miele, nello zucchero o nel mosto) uva acerba (succo o acini d uva conservati sotto sale: è l agresto).
2)Il latte era consueto solo sul luogo di produzione. Veniva invece adoperato nei tempi di magro il latte di mandorle, anche per formare dei sotto prodotti( la ricotta contraffatta in quadragesima nel libro de arte coquinaria di Maestro Martino)
3)Il grasso utilizzato era quello di origine animale (maiale), dunque lardo, lardo fresco, lardo saltato, lardone, strutto.Una leccornia era il midolla di bue. Nei tempi di magro per condire l insalate si usava l olio d oliva, o di noce oppure di papavero il burro comincio ad essere consumato in modo sistematico dal cinquecento.
4)Un posto speciale e occupato dalle spezie(pepe rotondo, pepe lungo, zenzero, cannella,fior di cannella, cubebe, cumino, noce moscata, macis,chiodi di garofano). Le spezie erano ridotte in polvere e poi sciolte in un liquido (agresto,vino,brodo) o in una salsa, passate alla stamigna e aggiunte quasi a fine cottura. Bisogna però sfatare il mito che le spezie servissero per coprire cibi avariati o per conservare; infatti i consumatori di spezie sono soprattutto i ricchi e tutto cio risponde, come sostiene lo torico Montanari, al "bisogno di lusso e di ostentazione".
Un ringraziamento alla Professoressa
Gloria Savini
Gaia Iaschi
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