Piatto sensazionale, questo gustoso purè di fave secche in fonduta di mele e cipolle, al profumo di salvia. Anche al di fuori di un menù medievale,prenderete letteralmente per la gola i convitati questo piatto originale insieme a un semplice arrosto di maiale o di un' anatra al forno.Adattissimi i legumi che i francesi chiamano fèvet o fèveroles, le piccole fave secche, gialle e decorate, reperibili nelle buone drogherie nelle erboristerie, nei negozi di granaglie e in qualche bottega orientale.il Mènagier de Paris contiene molte ricette di fave, che si consumavano sia fresche che secche. L' autore spiega anche che,se si voleva dare il gusto delle fave fresche a un purè di fave secche, bastava cuocerle con un pugno di giovani germogli di questo legume, che andava piantato tutti i mesi per avene sempre sottomano. Di qui si può intuire l' importanza , all' epoca, di questo consumo. Il nostro purè si prepara con fave frasèes o fresèes, cioè fave secche già sgranate, che si mondano facendole bollire finché << l' ècorce soit ridèe et gredelièe>>, rugosa e grinzosa, operazione che andava fatta nel periodo pasquale.
Metz te fave fresè, bien nettoyèe elevèe, emprès le feu, et commencera à boullir, exprimis l' eaue et la metz hors du pot, et y en metz de rechef de fraiche par autant que surmonte quelche deux doyz et y metz du sel à ton advis, et fais bouillir ta potèe sera bien cuyte et redigèe forment es paste. Après, la mettras au mortieret agiteras, en ung corps,puis,de rechief, la tourneras à son dict pot et le feras chauffer. Et quand vouldras faire tes platz ou escuelles,confiras te viande en ceste composte qui sensuit. Et cuyas, premièrement, des oignons decoupez bien menu en huyle fevent dedans ung pot, y mettras de la saulge, des figues ou ces pommes, decoupèes bien menu à petits loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras, et mettras dedans tes plaz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et prèsenteras sur table; aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices.
INGREDIENTI:
500 g fave secche decorticate
500 g di mele
4 cipolle
5 cl olio di oliva
4-5 foglie di salvia
PROCEDIMENTO
la sera prima: lavare e mettere a bagno le fave. Il giorno stesso: mettere le fave in una pentola e ricoprirle d' acqua fredda. Dare un primo bollore . Scolare,rimettere nella pentola una buona quantità d' acqua bollente e cuocere finché si sbriciolano sotto le dita. Salare a fine cottura. Scolare e passare al setaccio per ottenere un bel purè vellutato. Inoltre, sbucciare e tagliare a rondelle le cipolle. Sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele. Scaldare l' olio in una padella e rosolarvi le cipolle a fuoco lento. Quando sono semicotte, aggiungere le mele e poi la salvia e cuocere a fuoco lento per circa 15\20 minuti. Devono disfarsi completamente. Al momento di servire, scaldare il purè di fave. Mettere in un piatto e sistemarvi al centro il purè di mele alle cipolle.
Fonti:
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, A tavola nel medioevo, con 150 ricette dalla francia e dall' Italia, Prefazione di Georges Duby, Latreza, Bari, 2005
Un ringraziamento al Professore
Daniele Bianchini
Gaia Iaschi
Nessun commento:
Posta un commento