La carne

CIVERI DI LEPRE:

Ecco una bella ricetta di <<civeri>> di lepre che eventualmente si poteva realizzare anche con il connin, il coniglio selvatico. L' originalità della preparazione sta nella perfetta consistenza della salsa, legata col pane, e nel suo gusto speziato e al tempo stesso acuto. Conquisterà tutti quelli che amano i sapori acuti e piccanti. Per questo è assolutamente necessario un aceto di qualità eccellente!

Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine: et s' il est de fresche prise, comme d ' un ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de caharbon ou en la broche; puis aiez des oignons avec le sain et vostre lièvre par morceaulx, et  les friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brulez du pain et vin: et aiez avant broyè gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyès et destrempès de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d' une part. Puis broyez votre pain, deffaites du boullon, et coulez le pain it non les aspices par l' estamine, et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brulè, tout curie ensemble, et le lievre aussi; et gardez que li civè soit brun, àguisè de vinaigre, attrempè de sel et d' espices (MP 169). Civè de connins comme dessus.

Ingredienti:
1 lepre(o un bel coniglio di fattoria di 1.5-1,7 kg) tagliata a pezzi
3 cipolle
1 grossa noce di strutto
2 fette di pane arrostito
1\2 litro di brodo di carne
15cl di aceto di vino rosso
10cl di vino rosso
5 cl di agrestino o il succo di 1\2 limone mischiato a 2 cucchiani di acqua
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1\2cucchiaino di melegueta
1\2 cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
1\4 di cucchiaino di noce moscata
1\4cucchiaino di pepe appena macinato.

Procedimento:
arrostire il pane e metterlo a bagno in 10 cl di agresto, 10cl di vino rosso e 10 cl di brodo. Disporre i pezzi di lepre in una grande pirofilae farli dorare su una  parte sulla griglia del forno. Rigirali e farli dorare sull' altra parte.
in una casseruola,rosolare nello strutto le cipolle affettate fini.Aggiungere la lepre e far rosolare il tutto per alcuni istanti. Frattanto, mischiare le spezie macinandole tutte insiemee stemperarle nel agresto o nel succo di limone e 5 cl di aceto. Schiacciare il pane con una forchetta. Stemperare nel resto del brodoe passare il tutto al setacciopremendo bene il pane che si trasformera in una pappa.aggiungerla alla òepre insieme alle spezie, salare, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezzo-2 ore la lepre,o 3\4 d' ora -1 ora il coniglio. Se la salsa si addenza troppo rapidamente, aggiungere un po di brodo caldo durante la cottura. Servire quando la carne e morbidissima e la salsa densa e coprente.
Fonti:
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, A tavola nel medioevo, con 150 ricette dalla francia e dall' Italia, Prefazione di Georges Duby, Latreza, Bari, 2005


Un ringraziamento al Professore
Daniele Bianchini

Gaia Iaschi


QUAGLIA RIPIENA

Ingredienti:
  1.   Una quaglia                                                                            
  2.    Pinoli                                                                                              
  3.    Noce moscata                                                                          
  4.    1 kg farina                                                                          
  5.   550 ml acqua
  6. 50 strutto 
  7. Fette di lardo      
    

    Procedimento:

    Prendere la quaglia togliere la prima parte dell' ala e il collo, poi spaccare a metà e assicurarsi che non ci siano più interiora, una volta pulita soffriggerla in una padella antiaderente da entrambe i lati. Preparare il ripieno con pinoli e noce moscata tritati insieme. Con la farina l' acqua e lo strutto creare una pasta elastica e soffice al tatto, questa pasta veniva usata soprattutto per la carne, sopra venivano fatti dei fori per far sfiatare l' alimento, dove all' ultimo venivano inseriti dei succhi o l' Agresto(un tipo di vino medievale), questa pasta ricopre interamente l' alimento lasciando anche un effetto  sorpresa quando veniva portato a tavola. Stendere con un mattarello la pasta fino a farla diventare molto sottile, attenzione perché più viene manovrata e più diventa dura. Inserire il ripieno nella quaglia e chiuderla, ricoprirla interamente con fettine di lardo e poi avvolgerla nella pasta. Fare i fori sulla parte superiore e infilare un vino liquoroso in fine mettere nel forno statico a 160 gradi finché non si dora. Dopo la lezione in cucina siamo andati tutti in aula Magna dove il professore andrea Barlucchi ci ha illustrato un progetto sul vino medievale che potete trovare nella pagina dedicata al vino.


    Un ringraziamento hai Professori:
    Andrea Barlucchi
    Daniele Bianchini
    Gloria Savini



    Gaia Iaschi

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