Pesce

RICETTA BACCALA

1500 gr di baccalà ( corrispondenti a 4 filetti )
1500 gr di patate ( stessa quantità del baccalà )
Pane ( tagliato finissimo massimo 4 mm )
Guanciale q.b. ( tagliare finemente a macchina )
Prugne secche q.b.
Sale
Pepe
Olio evo
Insalata ( la riccia )

Foto della classe 3F

PREPARAZIONE PER CREMA DI BACCALA E PATATE

Mettere a bagno per 24h il baccalà in acqua per togliere la salinità, sfilettarlo con un coltello da pesce togliendo la pelle facendo attenzione che sia rimossa tutta, dividerlo in più parti e togliere le spine laterali e centrali, sbucciare le patate con uno spelucchino e tagliarle a cubetti grossolani, mettere a bollire in un tegame l’acqua e una volta che bolle immergere il baccalà con le patate, dopo aver terminato la bollitura mettere in planetaria le patate ed il pesce girando piano e aggiungendo con calma al composto l’olio evo a filo finché non diventa una crema ( SIMILE ALLA PATA CHOUX ), inserirla all’interno di un sac à poche e far riposare.
PER IL PANE
Tagliare finemente con l’affettatrice il pane, adagiarlo su una teglia gastronorm con la carta forno e condire con sale pepe e olio evo, mettere in forno e far dorare leggermente facendo attenzione a non bruciarlo, cosi creando dei crostini.
PRUGNE SECCHE
Tagliarla alla julienne molto fina cosi che poi inserendola nel piatto non si senta troppo deciso il sapore.
INSALATA
Lasciarla a bagno e lavarla bene per poi andarla ad adagiare sul piatto come base.
PER IL GUANCIALE
Tagliare finemente il guanciale e metterlo in una teglia sempre con la carta forno ed un filo d’olio, metterle in forno per qualche minuto dorando il guanciale ma facendo attenzione che non si secchi.

PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO

Creare la base con la riccia tagliuzzata grossolanamente, adagiare sopra due crostini di pane, con il sac à poche mettere la crema sopra il crostino ( non troppa ), adagiare sulla crema il guanciale ed in fine decorare con le prugne ed un filo d’olio e spazio alla fantasia. 


Un ringraziamento al Professore
Daniele bianchini
 e alla classe  3 F cucina

Federico Lugliolini

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