RICETTA BACCALA
1500 gr di baccalà (
corrispondenti a 4 filetti )
1500 gr di patate (
stessa quantità del baccalà )
Pane ( tagliato
finissimo massimo 4 mm )
Guanciale q.b. (
tagliare finemente a macchina )
Prugne secche q.b.
Sale
Pepe
Olio evo
Insalata ( la riccia
)
Foto della classe 3F
PREPARAZIONE PER CREMA DI BACCALA E
PATATE
Mettere a bagno per
24h il baccalà in acqua per togliere la salinità, sfilettarlo con un coltello
da pesce togliendo la pelle facendo attenzione che sia rimossa tutta, dividerlo
in più parti e togliere le spine laterali e centrali, sbucciare le patate con
uno spelucchino e tagliarle a cubetti grossolani, mettere a bollire in un
tegame l’acqua e una volta che bolle immergere il baccalà con le patate, dopo
aver terminato la bollitura mettere in planetaria le patate ed il pesce girando
piano e aggiungendo con calma al composto l’olio evo a filo finché non diventa
una crema ( SIMILE ALLA PATA CHOUX ), inserirla all’interno di un sac à poche e
far riposare.
PER IL PANE
Tagliare finemente
con l’affettatrice il pane, adagiarlo su una teglia gastronorm con la carta
forno e condire con sale pepe e olio evo, mettere in forno e far dorare
leggermente facendo attenzione a non bruciarlo, cosi creando dei crostini.
PRUGNE SECCHE
Tagliarla alla
julienne molto fina cosi che poi inserendola nel piatto non si senta troppo
deciso il sapore.
INSALATA
Lasciarla a bagno e
lavarla bene per poi andarla ad adagiare sul piatto come base.
PER IL GUANCIALE
Tagliare finemente il
guanciale e metterlo in una teglia sempre con la carta forno ed un filo d’olio,
metterle in forno per qualche minuto dorando il guanciale ma facendo attenzione
che non si secchi.
PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO
Un ringraziamento al Professore
Daniele bianchini
e alla classe 3 F cucina
Federico Lugliolini
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