lunedì 8 settembre 2014

A tavola nel Medioevo


I menù odierni sono composti da un certo numero di piatti salati e dolci, presentati l’uno dopo l’altro secondo un ordine prestabilito.I banchetti importanti si compongono di parecchi "servizi" successivi, ognuno dei quali comporta una scelta che oggi effettuiamo sulla carta di un ristorante. Veniva fatta la vista dei cibi realmente presentati, servizio dopo servizio, ma per ciascun convitato essa restava comunque limitata al ristretto numero dei piatti che si trovavano alla sua portata.  .La successione dei piatti traduce forse delle preoccupazioni dietetiche : aprirne la "bocca" con frutta fresca o melone, ciliegie, fragole, uva o insalate condite con sale, olio e aceto, quindi derrate a componente acida. Dopo di che, è pronto ad accogliere i piatti in salsa, che si pensava richiedessero una cottura più lunga.Seguono le carni arrosto accompagnate da diverse salse. Dopo gli arrosti, l’ anfitrione sentiva il bisogno di offrire ai suoi convitati una sorta di pausa o di svago detto entremets. L’entremets, può rivestire le più svariate forme d’intermezzo musicale o di danza, d’esibizioni acrobatiche o di ricostruzioni di fatti d’arme. Lo svolgimento del pasto riprende con il dessert, il moderno dessert, in cui si servono dolciumi, e prosegue con l’issue de table, composta da formaggi, frutta candita e dolci leggeri spesso accompagnati da ipocrasso o malvasia.

OSPITI DI RIGUARDO ED ETICHETTA
I banchetti importanti seguono un rigido protocollo, il quale regola, la disposizione delle tavole ,il posto assegnato ai convitati e alla quantità ,qualità e raffinatezza del servizio. Le tavole, ricoperte da tovaglie , sono quasi sempre disposte a U e i convitati ne occupano il lato esterno per meglio godere degli svaghi che vengono loro offerti al centro. La tavola centrale, a volte detta "tavola alta" perché era posta su una predella, riservata al principe e ai suoi ospiti d’onore. Gli altri invitati di riguardo occupavano il capotavola, cioè i posti più vicini al principe. I commensali di rango inferiore venivano fatti sedere dall'altro capo del tavolo. Come si può dedurre si ha un rigoroso rispetto della gerarchia sociale cioè dello status della persona.È evidente che le preparazioni culinarie non solo mirano a soddisfare una necessità biologica, ma intendono anche procurare piacere, essenzialmente canalizzato dagli organi della vista e del gusto. In sostanza l’occhio assapora in anticipo.Un modo esteticamente valido di presentare un qualsiasi alimento, dalle erbe selvatiche ai nobili volatili che venivano presentati nelle famose case principesche e che meravigliavano tutti i commensali.

 IL PIACERE DEI COLORI
L’occhio gode anche dei colori, che spesso servono a definire i piatti e diventano un elemento della scelta gastronomica. Nelle salse, le quali , non hanno come obiettivo essenziale quello di nutrire ma di correggere e ravvivare il gusto, i colori giocano al meglio. Le salse vengono preparate da specialisti , i quali, ottengono colorazioni meravigliose utilizzando semplicemente prodotti naturali. Gli ingredienti di queste salse provengono da una attenta analisi del prodotto di base che affiancherà la salsa ,non potendo mancare però l’aroma di alcune spezie che rafforzano al palato il sapore

FORME E CONSISTENZE
I colori lasciano anche indovinare densità o fluidità, levigatezza o ruvidità.
.Si sanno apprezzare i gradi o le qualità di una consistenza; a quella più fine si riconoscono il sapere e la maestria del preparatore. Lo sguardo , come il palato, è sensibile alla cremosità e sapidità di una crema.Si amano le forme che riproducono linee realmente esistenti, create dalla mano del cuoco nelle sostanze malleabili. Ne sono esempio le torte e i pasticci che racchiudono farce e animali, i tortelli o ravioli tagliati a forma di ferro di cavallo.

IL GUSTO DEL DOLCE
Uno degli aspetti della cucina medievale che più sorprendono è la sua indifferenza nel distinguere i piatti dolci da quelli salati, anche se nella maggior parte delle portate, ne predomina uno solo. La "cosina dolce" a fine pasto, che diverrà poi il nostro dessert, viene anticipata nella frutta o nelle spezie confetture allo zucchero , che vengono servite alla fine del pranzo ;ma spesso e volentieri pure all'inizio, difatti troviamo il miele come dolcificante, Tuttavia lo zucchero è caro, è una spezia che nel Medioevo si produce in Sicilia e in Andalusia ma lo si importa anche da paesi più lontani, e il suo uso proveniva dall'Oriente. Certo, si può indolcire anche senza zucchero: i vini dolci, i mosti naturali o anche cotti, la frutta secca, l’uva, i datteri, le prugne vengono largamente impiegati a questo scopo: essi indolciscono i piatti.   
 e dell’AGRODOLCE
Il gusto ed il sapore per l’agro sembra del resto aver ovunque preceduto quello del dolce poiché inizialmente prima delle importazioni si era soliti alla produzione di succhi locali con l’aceto e l’agresto.


Gaia Iaschi&Lorenzo Mencarelli


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